Quand trois univers se rencontrent, la Vlaamse Parkinson Liga, l’ILVO et des acteurs de l’industrie alimentaire, cela donne naissance à un projet inattendu : un guide culinaire pensé spécifiquement pour les personnes atteintes de la maladie de Parkinson, mais aussi pour celles qui, chaque jour, doivent composer avec des troubles du goût, de l’odorat ou des difficultés à mâcher et avaler. Loin de la théorie, ce guide s’appuie sur l’expérience directe de patients, médecins, chercheurs et nutritionnistes, réunis autour du « Parki’s Kookatelier », un atelier où la science se met au service de la gourmandise et du bien-être. L’objectif ? Démontrer qu’une alimentation adaptée peut rimer avec plaisir, nutrition et variété, même lorsque les défis alimentaires s’accumulent.
Dysphagie, perte olfactive et gustative et maladie de Parkinson
Entre 50 et 80% des personnes touchées par la maladie de Parkinson voient leur quotidien bouleversé par une perte partielle ou totale du goût et de l’odorat. À cela s’ajoutent souvent des troubles de la déglutition : la nourriture, mal orientée, part parfois dans la trachée au lieu de passer par l’œsophage. Résultat, le réflexe de « travers » devient une menace sérieuse. La malnutrition et la déshydratation guettent, insidieuses.
Pour limiter les risques, une solution fréquemment retenue consiste à mixer, humidifier, liquéfier les aliments. Mais tous les plats ne s’y prêtent pas, et la question demeure : comment conserver des saveurs franches et un bon équilibre nutritionnel quand la texture doit s’adapter en permanence ?
- Varier les textures pour stimuler les sens restants et éviter la lassitude
- Associer des épices ou des herbes aromatiques, même en cas de perte d’odorat, car certaines saveurs peuvent persister
- Opter pour des aliments naturellement riches en nutriments, plus faciles à transformer sans perte de valeur
Quelques pistes concrètes sont explorées :
Connaissances scientifiques
Pour répondre à ces enjeux, la cuisine du « Parki’s Kookatelier » ne se contente pas d’improvisation. L’équipe bénéficie de l’appui scientifique de l’ILVO, qui s’emploie à disséquer chaque étape de la transformation alimentaire.
Les chercheurs étudient, par exemple, les effets des nouveaux procédés de séchage ou de pressage sur la texture, le goût mais aussi la qualité nutritionnelle des aliments. Ils s’intéressent également aux composants qui posent problème : allergènes, excès de matières grasses, sucre ou sel. Mais ils veillent aussi à détecter d’éventuelles carences, notamment en antioxydants, vitamines et autres micronutriments, souvent absents des régimes adaptés.
Ce travail collaboratif débouche sur des recettes concrètes, simples à réaliser, pensées pour répondre aux contraintes mais aussi pour redonner envie de passer à table. Un patient peut, par exemple, retrouver le plaisir de savourer un plat coloré, parfumé, dont la texture a été retravaillée pour faciliter la mastication et l’ingestion, sans sacrifier l’apport en énergie ou en vitamines.
Et si l’innovation en cuisine ouvrait, pour les malades de Parkinson, un nouveau territoire de plaisir et de confiance ? À chaque repas, le quotidien se redessine, preuve qu’adapter son assiette, c’est aussi reprendre la main sur sa qualité de vie.
